辛辣的调味料 洋果子(辛辣的调味料洋果子)

(二)芳香类调料莳萝莳萝又称慈谋勒、土茴香,广州、香港一带称作刁草。有安定神经、助消化的作用。原产于地中海、东欧一带。其种、叶都可用。其叶有芹科植物的芳香味,种子可用原粒,也可磨粉使用。与茴芹一起,可用于沙拉、泡菜

(二)芳香类调料

莳萝

莳萝又称慈谋勒、土茴香,广州、香港一带称作刁草。有安定神经、助消化的作用。原产于地中海、东欧一带。其种、叶都可用。其叶有芹科植物的芳香味,种子可用原粒,也可磨粉使用。与茴芹一起,可用于沙拉、泡菜、烹煮鱼、肉类菜肴中,特别适合于三文鱼和鲱鱼的烹制。加有莳萝的腌黄瓜在欧美国家是很普遍的食物。中餐中的用法与茴香基本相同,多用于卤、酱、烧类菜肴,用量不宜多,否则容易影响菜肴的风味质量。

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莳萝

香草

原产地为中美洲墨西哥、波多黎各一带,至今墨西哥仍然是主产地。1874年制成了人工合成香草素,迅速扩大了使用范围,但天然香草的产销量并未受影响,始终很稳定。

香草是一种蔓生植物,果实为细长形,长20-30厘米,有一种类似旱烟的浓重的香气,很适用于甜香风味的菜肴,天然香草比人工合成香草的香气纯正优雅得多,不象合成香草那么过浓而生硬、回味差。用过天然香草的人,一般都不愿再用合成香草。天然香草可以浸到糖、味汁、奶制品中,经香草浸过的汁液就留下香草的香气,并且历久不散,而用过的香草洗净、晾干后还可以反复使用,因此虽然天然香草价格较高,但还是比较合算。

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香草

辛辣的调味料 洋果子(辛辣的调味料洋果子)

香草果实

茴香

茴香在地中海地区和中国、印度等温暖区域都有很久的人工栽培史。整个植株都有香气散发出来,种子有一种类似茴芹的香味。其味道与气味一样,都带有一种特味。在欧洲,多用于腌制黄瓜、烹制鱼类和各种糕点。在中国,主要产地是山西、甘肃、辽宁、内蒙等地区,烹饪中多用于卤、酱、烧菜肴和面食的调味。也是五香粉的配料之一。使用时一般用洁净布将茴香种包好,以免粘附于菜肴上,影响美观。

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茴香

(三)芳香和着色调料

藏红花

藏红花原产地为小亚细亚。古代埃及人和罗马人已用于给菜肴和酒类着色,也用于香水和药剂。7世纪时引入中国,10世纪至14世纪时先后在西班牙、法国、德国、英国被使用。由于藏红花价格极其昂贵,古时在西方甚至用死刑来惩罚制售假冒藏红花的人。现在生产量较多的主要是西欧、西亚、北非等国家和印度的克什米尔地区。在中国叫藏红花,是因为以前主要是从西藏运进产于印度、伊朗的这种产品的,人们就以为是西藏产的。现在青藏一带已有栽培。

现在藏红花依然是最昂贵的香料,其价格是香草的10倍,是小豆蔻的50倍。藏红花的有用部分是它的雌蕊,2万根干雌态才有125克重,而每朵花只有3根雌蕊,还必须用手采摘,所以价格高昂。

藏红花在西班牙、意大利多用于肉菜煮饭,在法国则用于鱼类菜肴,也用于各种糕点之中。使用形式是将干蕊磨成粉末,单独用或与其它调料粉混合用。

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藏红花

辛辣的调味料 洋果子(辛辣的调味料洋果子)

藏红花干花蕊

(四)辛辣和着色调料

姜黄

姜黄属于姜科植物,其块茎具有麝香的香味和金黄的颜色。马可波罗在其东方旅行中 见到过,并写道:其果实像藏红花,虽然种类不同,但完全可以代用。

主要产地为中国、印度、南亚及南美国家,印度产量最高。国际上一般以其自然根茎形态交易,使用国再自行加工,磨制成粉。收获时保持根茎不受损伤,蒸或煮后晾干,剥去褐色的外皮,即显出光滑的橙黄色肉质。其味类似柑桔和姜的混合型,有一种带刺激性的清爽香味。尝之则有轻微苦辣味,类似麝香。

姜黄可磨成姜黄粉,黄色,有辛辣气味,是咖喱粉的主要配料之一,也可作其他食品的着色、增香配料。从姜黄中提取的姜黄素为橙黄色粉末,有胡椒的芳香,味稍苦,不溶于冷水,溶于乙醇、丙二醇,在碱性溶液中呈红褐色,在中性、酸性溶液中呈黄色,是菜品常用的调色料。

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姜黄

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姜黄

(全文完)

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